鯖が美味しい季節。しめ鯖作りに挑戦
私も家族も大好物のしめ鯖。
鯖の生き腐れと言われるほど足が早いので、買って済ませるばかりで作ること無かったのですが、料理人の先輩に「そもそも家庭料理だからそんなに難しくないよ」と教えていただいたので、自宅で作ってみることにしました。
鯖はお店の人に確認して新鮮なもの用意し、買ってきたら出来るだけ早く調理しましょう。
しめ鯖の作り方
- 鯖を三枚におろす。
- 鯖を砂糖で〆る。
砂糖を全体にまぶし、一時間ほど置いて鯖の水分を抜きます。
まさかの砂糖の登場にびっくりしたのですが、分けとく山の野崎シェフがされている方法で、砂糖は分子が大きく鯖に砂糖の味が入らずに、水分を抜いてくれるのだそうです。
いきなり塩でしめても良いけど、塩がきつくなってしまうことが多いので、好みで使い分けると良いよと教えてもらいました。 - 塩で〆る。
砂糖じめの後一時間程したら、砂糖を水洗いし、水気を拭き取ります。
鯖が埋まるくらい全体にたっぷりと塩をまぶして2〜3時間程置く。
〆る時間は鯖の大きさや好みに合わせて変えます。レシピを検索してみると1時間半程で作られているものもありました。 - 酢で〆る。
塩を水洗いして、しっかりと水気を拭き取ります。
容器に酢を注ぎ、塩〆した鯖を入れ30〜40分〆ます。酢が被らない時はキッチンペーパーなどで覆います。
酢は事前に冷蔵庫で冷やしておくと良いのだとか。
途中で揺すって動かしてあげると、身が重なっている部分にもまんべんなく酢が回るそうです。
酢で〆る時間も30〜40分が標準的なんだそうですが、レア感が好みの場合は15〜20分程にすると良いそうです。 - 小骨を取って、皮を引いて出来上がり
酢〆が終わったら、酢を拭き取ります。身の中心の小骨を抜いて、皮を引いて出来上がり。
他のお魚の時もそうですが、皮は食べる直前に引く方が変色等が防げて良いのだそうです。
三枚おろしが下手で少々身がぼろぼろになっていまいましたが、何とか完成。
出来上がり当日はお刺身で、お寿司にするなら完成後一日置いたものが美味しいよとのことだったので、翌日鯖棒寿司にしていただきました。
見てくれはいまいちでも、自作のしめ鯖というのもまた味わい深いです。
足が早いのと、寄生虫の問題が気になって自作は控えていたのですが、しめ鯖にしたいのでとお店の人に告げれば鮮度の問題は解消されるし、寄生虫は鯖をおろした時に見ればわかるよとのことだったので、こちらもしっかり注意すれば解消できそう。
鯖が美味しい季節になってきたので、忘れないうちにまた作ろうと思います。
